餐厅是消费者人数较多的场所，这就要求餐厅餐具有严格的卫生管理制度，以确保客人的健康，避免病菌传播。对于餐饮后厨餐具清洗的消毒，有严格的消毒规范。

消毒程序按分类-去除残留物-浸泡-擦洗-漂洗-消毒-包装-清洗8道程序进行，不宜高温消毒的餐具消毒程序按分类-去残渣-浸泡-擦洗-消毒-漂洗-干燥-包装-清洗九道程序进行。消毒后的餐具放入柜内，并关好柜门，防止污染。

1、预洗的目的是刮去污垢，然后用淋浴喷头用温水洗去油渍，去除餐具上的附着物。同时，为了得到所需洗涤效果，将餐具分为不同类型，可以有效节省洗涤剂和水的消耗。

2、清洁：清洁主要是去除餐具上附着的油渍、污垢，并初步减少细菌，但没有杀菌作用。清洗效果取决于洗涤方法、操作程序、洗涤设备、用水量、水温、洗涤剂种类和浓度、洗涤时间等因素。

3、漂洗：漂洗的主要目的是去除洗涤液，操作时用流动的水将被洗涤液洗过的悬挂装置上的餐具上的洗涤液冲洗掉。

4、消毒：清洗后便是对餐具进行消毒工作，这是为了杀灭附着在餐具上的微生物，确保餐具的卫生安全。

餐厅所用餐具是经过清洗消毒，未经消毒或者消毒效果不符合卫生要求的餐具不得使用。餐饮后厨餐具清洗配备专人对餐具进行清洗、消毒，操作人员需保持良好的卫生习惯，工作时穿整洁的工作服和帽子，清洁消毒时戴口罩，进入作业前戴手套或洗手消毒。餐具回收、运输、清洗消毒、清洗和使用需经过固定通道和出入口，餐具清洗、消毒在净化间进行，不得随意改变操作位置。