碗筷清洗消毒是指经过特殊方法消毒，杀灭病原微生物的餐具。餐厅使用的餐具一般包装好的消毒餐具，这些餐具一般会经过清洗、消毒、包装等处理后供顾客使用。

一、物理消毒

1、煮沸灭菌

将洗好的餐具放入沸水中消毒2-5分钟。

2、蒸汽灭菌

将清洗干净的餐具放入蒸柜或蒸箱中，当温度升至100℃时，消毒5-10分钟；水的煮沸会产生大量蒸汽对餐具进行消毒，效果也很好，而且餐具不会挂着水碱。

2、红外消毒

如红外线消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒15-20分钟。

4、浸泡消毒

不耐高温的餐具，特别是啤酒用具，遇热会爆裂、变形，可以用漂白剂、氯胺、高锰酸钾等消毒液浸泡。浸泡时需注意药液不得覆盖餐具；药液浓度是选用符合规定，如漂白粉用0.5%澄清液；浸泡时间要充足，一般为15～30分钟，浸泡后用流水冲洗。

二、化学消毒

用餐具消毒剂对餐具进行消毒

1、化学消毒要求

①选用的消毒剂

需要使用是受批准的餐具消毒剂，不得使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；

②用于消毒的餐具消毒剂浓度需达到产品说明书规定的浓度；使用化学消毒时，消毒剂应随时更新，不宜长期重复使用。

2、自然杀菌

采用纯天然植物提取物杀菌消毒液，餐具清洗干净后，直接喷在餐具上。喷涂后自然晾干，如果急需使用，也可以再次擦拭。

三、洗碗机使用

使用洗碗机消毒机清洗和消毒餐具

应注意以下问题：

1、洗涤架上餐具的摆放应符合设定要求，不得随意堆放，以免影响洗涤消毒效果；

2、工作水温控制在80℃左右；

3、洗涤消毒液应临时配制，并随时更换；

4、去污完成后，检查餐具清洗消毒的效果。若不能满足卫生要求，重新进行清洗消毒。

完成碗筷清洗消毒后的餐具表面光滑洁净、无油污、无异味、干燥，烷基碘酸钠残留量小于0.1毫克/100平方厘米，游离余氯小于0.3毫克/升。大肠菌群检测结果的判断，发酵法：小于3/100平方厘米；纸质法：未检测到。不得检出致病菌。